Prepariamo il couscous! Origini e ricette

a cura di Alilou Houda e Marinella Asaro (terapista della riabilitazione) 

Il couscous arabo è un piatto di origine maghrebino ed è una pietanza tipica del nord Africa, molto diffuso anche  nella Sicilia occidentale.

 

 

 

 

E’ costituito da granelli di semola cotti al vapore in una pentola detta “couscusiera”, formata da una pentola sottostante dove c’è acqua, il cui vapore passa nella pentola forata posta sopra, dentro la quale c’è il couscous.

 

 

 

La semola viene prima bagnata con acqua salata e lavorata con le mani, “incocciata” per fare delle pallottoline di semola che, una volta asciutte, si mantengano ben separate. Il couscous incocciato viene trasferito nella couscusiera per essere cotto al vapore.

 

A questo punto deve essere raffreddato e sgranato con le mani; noi abbiamo l’abitudine di passarlo anche al setaccio.

Questo procedimento richiede una lavorazione molto prolungata e per tale motivo nella società tradizionale tunisina, le donne si radunano in gruppi per vari giorni per preparare insieme una grande quantità di couscous in grani. Questi ultimi venivano seccati al sole, procedimento per farli asciugare, e in questo modo potevano durare per parecchi mesi.

Al giorno d’oggi la produzione del couscous è in gran parte meccanizzata in tutto il mondo.

Il procedimento per la cottura del couscous è la cottura al vapore, cottura abbastanza lunga: la semola dovrebbe passare al vapore almeno due o tre volte!

Quando è cotto il couscous ha una consistenza morbida, né gommosa, né dovrebbe formare grumi; quando si presenta morbido e leggero ha raggiunto la cottura ottimale. A questo punto, si mette il couscous cotto in una ciotola, si aggiunge il brodo preparato a parte e si copre con la pellicola: nel giro di pochi minuti il couscous è pronto!

Il couscous precotto richiede meno tempo nella preparazione rispetto alla pasta asciutto o al riso.

Nel paese da dove provengo io, Mahdia, si preferisce la ricetta con il pesce perché è una città di mare, come Mazara, la città in cui vivo con la mia famiglia ormai da molti anni. Esistono tante versioni del couscous, con carne e pesce. Qui di seguito ne riporto alcune.

 

Couscos di pesce:

-500 gr di couscous                                                                      -2 cucchiai da te di semi di cumino

-600 gr di pesce da brodo                                                            -1 cucchiaio di peperoncino in polvere

-2 cipolle tagliate a pezzetti                                                          -200 ml di olio extravergine d’oliva

-100 gr di concentrato di pomodoro                                             -sale e pepe nero

Procedimento:

mettere il couscous incocciato nella couscousiera a cuocere a vapore. A parte preparare il soffritto con l’olio, le cipolle, il cumino, il concentrato di pomodoro, sale, pepe e peperoncino. Aggiungere il pesce pulito e già salato, fare soffriggere qualche minuto, poi aggiungere acqua fino a coprire il pesce.  Portare ad ebollizione e far cuocere per circa 15 minuti. Quando il couscous è cotto, versatelo in una ciotola di ceramica, aggiungere il brodo filtrato e coprire. Prima di servirlo a tavola si mette il pesce spinato sopra e, a piacere, verdure cotte come patate e zucchine.

 

Couscous di agnello:

-500 gr di couscous                                                                          -4 carote

-600 gr di agnello                                                                              -3 patate

-2 cipolle tritate                                                                                 -4 zucchine piccole

-100 gr di pomodoro tagliato a pezzetti                                            -200 gr di ceci cotti

-2 cucchiai da te di curcuma                                                             -150 gr di zucca gialla

-200 ml di olio extravergine d’oliva                                                    -1cucchiaio di concentrato di pomodoro

-1 cucchiaio da te di peperoncino in polvere                                     -1 cucchiaio di harissa

-2 spicchi d’aglio

Procedimento:

Si mette il couscous incocciato nella couscousiera a cuocere e nel frattempo si prepara il sugo di agnello, facendo soffriggere nell’olio le cipolle tritate, aggiungendo poi il pomodoro, la curcuma, il concentrato di pomodoro. Aggiungiamo l’agnello e lo facciamo soffriggere per un po’. A questo punto aggiungiamo circa 200ml di acqua e poi l’aglio, l’harissa, il peperoncino in polvere e poi a seguire le carote tagliate in due, le patate, i ceci già cotti, le zucchine e la zucca tagliate in pezzi grossi. Aggiustare con il sale. Lasciare cuocere e appena il couscous è cotto condirlo con il sugo di agnello. Mescolare e coprire.

Couscous di pollo:

-500 gr di couscous                                                    -100 gr di concentrato di pomodoro

-500 gr di pollo tagliato a pezzi                                  -1 cucchiaio da te di peperoncino in polvere

-2 cipolle tritate                                                          -1 spicchio di aglio

-250 gr di ceci cotti                                                    -3 carote

-500 gr di cavolo cappuccio                                       -3 peperoncini verdi dolci

-600 gr di zucca gialla                                                -200 ml di olio extravergine d’oliva

-3 zucchine                                                                 -1 cucchiaio da te di harissa

Procedimento:

Mettere il couscous incocciato nella couscousiera a cuocere e nel frattempo preparare il soffritto di olio e cipolle a cui aggiungiamo il pollo, le patate, le carote e i ceci. Facciano soffriggere il tutto e poi aggiungiamo il cavolo cappuccio, la zucca e le zucchine tagliate in pezzi grossi, il concentrato di pomodoro. Aggiungiamo un bicchiere d’acqua e poi il peperoncino piccante, l’aglio, l’harissa, un altro po’ di olio, ed infine il peperoncino verde dolce. Quando il couscous sarà cotto si impiatta nella ciotola di ceramica con il sugo sopra e si coprirà per un po’.